Főzz úgy, mint a Michelin-csillagos Sárközi Ákos!
Bevallom, soha nem jártam még a Borkonyhában. Gasztroblogger(féle) vagyok, egész héten ételekkel és italokkal foglalkozom, és nem, nem, nem. Mégse jutok el sohasem!
Pedig én készülök. Hol intenzívebben, hol csak az agyam hátuljában megbúvó gondolat formájában, de a Jóisten a tanúm rá, hogy készülök.
Sajnos akkor vagyok az intenzívebb időszakban, amikor mindenki más: azaz amikor többet látom Sárközi Ákost.
Amikor a tévében szerepel, amikor fesztivált reklámoz, amikor újságok címlapján feszít.
Aztán nemrég megitattuk tejjel (Tejet adtunk a celebeknek a Cometen), és hallottam ahogyan Stohl Andrást invitálja magához. Na ott már majdnem közbeszóltam, és könyörgőre fogtam, hogy:
„Kérlek Ákos! Nekem már rég ott lenne a helyem nálad. Főzz már nekem valami finomat, mert eddigi tapasztalataimból kiindulva csak olyat tudsz. Mert megyek én utánad mindenféle rendezvényekre, de az azért nem az igazi. És úgy megírnám, mi több, megénekelném, hogy milyen vagy hazai pályán.”
De ez persze csak egy „majdnem” maradt.
Aztán, mire már majdnem elfelejtettem az egészet, két hete ismét belebotlottam. Most egy ételébe is. A Nespresso Ateliernek hála megkóstoltam tőle egy kávéval tuningolt marhát, amitől marhára boldog is lettem, csak hát a régi sebek felszakadtak. Nyugodj meg Adrienn, és ülj le szépen! Túl kevés, túl későn!
A Nespresso Atelier-t Lyon, Tokió, London, Antwerpen és Stockholm után 2016-ban rendezték meg először Magyarországon. Az Atelier francia szó, jelentése műhely, ahol a kávé és a csúcsgasztronómia találkozik. Idén 4 napon keresztül Michelin-csillagos séfek, hazai és külföldi mesterszakácsok készítették el a vendégeknek az exkluzív, Grand Cru kávék által ihletett fine dining fogásokat.
A héten jött a hír, hogy a Costes, az Onyx és Costes Downtown mellett a Borkonyha is megőrizte a Michelin-csillagot. Óriási gratuláció!
Azonban ez azt jelenti, hogy bár tényleg jó dolog iránt vágyakozol, még egy ideig biztosan álmodban kanalazol tovább, mert mostanában nem csak te akarsz arra járni.
De nem sírok, mert gasztrós vagyok! Főzni tudok, ha akarok!
Előrántok egy receptet, és hazaviszem Ákost, amíg Ő nem hív magához.
u.i.: Én nem tudom, hogy sikerülni fog-e, én nem tudom, hogy sikerülhet-e ez bárkinek otthon, de azt tudom, hogy a végeredmény elképesztően finom.
u.i. 2.: Marha a hűtőben! Ha nem jönne össze, és véletlenül olvasod-e sorokat, légyszi, ments meg, Ákos!
SÁRKÖZI ÁKOS (BORKONYHA) :
LASSAN PÁROLT MARHA STEFÁNIA, VANILIO KÁVÉ
HOZZÁVALÓK (4 főre):
STEFÁNIA:
800 g marha stefánia
2 g rózsabors
1 db fahéj
2 db csillagánizs
MARINÁLT JÉGCSAPRETEK:
1 db jégcsapretek
2 cl fehér balzsamecet
KACSAMÁJ TERRINE:
100 g kacsamáj
20 g narancslekvár
2 cl Tokaji aszú
KÁVÉZSELÉ:
5 adag Vanilio kávé (5x40 ml)
1 cl Cassis likőr
1 cl fehér balzsamecet
1 g kappa (növényi zselatin)
FEHÉRRÉPAPÜRÉ:
250 g fehérrépa
100 g vaj
KAKUKKFÜVES MÁRTÁS:
100 g glace mártás
2 adag Vanilio kávé (2x40 ml)
2 szál kakukkfű
ELKÉSZÍTÉS:
A marha stefániát megtisztítjuk, majd borssal és sóval fűszerezzük. Egy forró serpenyőben kérget sütünk rá, majd utána a csillagánizzsal, a fahéjjal és a frissen főzött kávéval vákuumtasakba rakjuk, levákuumozzuk, és 60 °C-on 48 órán keresztül pároljuk.
A jégcsapretket megtisztítjuk, vékony szalagokat vágunk belőle, spirálisan feltekerjük, majd fehér balzsamecettel marináljuk.
A kacsamájat a hártyáitól megtisztítjuk, nagyobb darabokra törjük. Hozzákeverjük a lekvárt, a tokaji aszút, majd kevés sóval, borssal fűszerezzük. Terrinformába töltjük, lefóliázzuk, és vízgőzben 40-45 percig pároljuk, majd minimum 6 órán át dermesztjük.
A tálalás előtt kávézselét készítünk: a Vanilio kávéhoz hozzáadjuk a Cassis likőrt, a fehér balzsamecetet, egy kevés sót, majd a kappa por segítségével felforraljuk és besűrítjük. A hideg kacsamájpástétomból cseresznyenagyságú golyókat formázunk, és a meleg kávézselébe kimártjuk.
A megtisztított fehérrépát daraboljuk és megfőzzük, majd mixer segítségével pürésítjük, és vajjal dúsítjuk. A leadagolt stefániákat darabonként négy egyforma méretű kockára vágjuk, majd a kakukkfűvel és kávéval felforralt glace mártásban glasszírozzuk.
TÁLALÁS:
A fehérrépapürét a tányér közepére halmozzuk, majd felváltva köré helyezzük a 4 db glasszírozott stefánia kockát és a retekszalagokat. Végül a stefániák tetejére helyezzük a kávézselében kimártott kacsamájat.
