Így főz a magyar szakács, aki az ország legjobb halételét készíti
Pohner Ádám nemrég lett 23 éves, de már megjárta Lyont és az idei magyar elődöntőben első helyen végzett. Egyedül Széll Tamás tudta megállítani a döntőben, de azért a legszebb és legjobb hal díját így is bezsebelte.
Ebből az alkalomból látott vendégül a METRO Kereskedelmi Kft. (ami nem mellesleg a "Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú pártoló tagja" és a "Magyar Bocuse d’Or Akadémia hivatalos alapanyag beszállítója") öt lelkes újságírót, akik közelebbről megnézhették maguknak azt a híres halételt, és el is leshettek pár fogást Ádámtól.
A Bocuse d’Or a világ legrangosabb szakácsversenye, melynek gondolata 1985-ben indult Paul Bocuse fejéből. Kétévente rendezik meg és a lyoni döntőbe való kijutás is óriási dicsőség. A magyarok áttörése 2012-ben jött el. Széll Tamás és segédje, Garai Ádám kijutottak a lyoni döntőbe és a tizedik helyen végeztek.
A következő évben Molnár Gábor nyerte meg a hazai döntőt, majd segédjével, Pohner Ádámmal ők is bejutottak a lyoni döntőbe. 13. helyen végeztek.
Idén, a májusi, európai döntőt is Magyarországon rendezik meg, és ismét Széll Tamás képvisel majd minket. De ha valakire fokozottan érdemes még figyelni a mezőnyből, az minden bizonnyal a magyar mezőny legfiatalabbika: Pohner Ádám.
Az egyik ilyen lelkes vendég én lettem, és már a bemutatkozásnál nagyokat kuncogtam magamban, mert mind az öt gasztronómiára éhes újságíró nő nemű volt. Hát így sikerült. Véletlenül. Vagy lehet, hogy azért ehhez volt némi köze annak is, hogy Ádám fiatal és helyes és a lelkesedése ragadós.
Izgatottan kezdett, de nem volt túl nehéz dolga velünk. Kíváncsiak voltunk rá, mert az étel, amit bemutatott, leírás alapján szinte értelmezhetetlennek bizonyult, és mert különleges színfolt a magyar gasztronómia egén.
Eringi gombába és bébi spenótba tekert kecsege, kaviárja uborkával és créme fraiche-el "rántva", zeller karalábé terrine-el, rák cannellonival, gombákkal, barna vaj sabayonnal és zöldalma mártással.
Ezt a nevet viselte az étel, amit pár óra alatt kicsit egyszerűsített változatban reprodukálnunk kellett, szerencsére azonban főként Ádám keze járt, így mi gondtalanul kérdezgethettünk. Gyakorlatilag bármiről, mert sok szakáccsal ellentétben Ádám még műhelytitkokat is hajlandó volt elárulni, és zárójelben a majonézkészítés fortélyaira is éppoly szívesen válaszolt, mint pályája egyes állomásainak részleteire.
Megtudtuk például azt, hogy a szakácskodás ötlete mindössze 6 évvel ezelőtt merült fel, az akkor 17 éves Ádám fejében.
"Egy házibuliban voltam, ahol éppen paprikás krumpli készült, én meg megkérdeztem, hogy ez mi, mert az alap ételek nevével sem voltam igazán tisztában. Másnap kerestem rá egy receptet, és onnantól kezdve szinte minden nap főztem. Értelmezgettem, fejtegettem a különböző ételeket, és egy év múlva tudtam, hogy szakács akarok lenni."
A Bocuse d’Or versenyről is hasonlóan beszélt. Mint akinek nem volt más út, mint akinek egyértelmű volt, hogy egy észtországi ösztöndíj és a MÁK bistro után, első körben commis-ként azaz segítőként be kellett kerülnie Molnár Gábor mellé, majd idén már az Olimpia étteremmel a háta mögött kellett versenybe szállnia.
"Tudtam, hogy nekem ott kell lennem, hogy én ott leszek! A versenyre való felkészülés egy évet elvész az életedből. Addig csak erre koncentrálsz, amit nem minden étterem tud bevállalni. Nem mindenki tudja elengedni a szakácsát ennyi időre."
Az Olimpiának érdemes volt engednie Ádámot, mert úgy tűnik, hogy ahogy lépdel előre, egyre magabiztosabb lesz, és olyan alapelvek erősödnek benne, amik tiszteletet érdemelnek. Mind az étteremről, mind a pályáját eddig segítő emberekről szeretettel nyilatkozik, de apróbb dolgokban is megfigyelhető ez nála.
Észrevettük például, hogy precízen rendet tart maga körül, hogy minden folyamatra szeret ő felügyelni, hogy a piszkos munkát sem hárítja el.
"Nincs olyan feladat amit nem csinálok. Ha nekem kell elöblíteni valamit, akkor nem dobom arrébb."
Emellett saját bevallása szerint egyáltalán nem válogatós, minden alapanyaggal szívesen foglalkozik, mert szerinte egy profi nem engedheti meg magának, hogy bizonyos ételektől elzárkózzon. Ráadásul örül annak is, ha főznek neki, és nem traktálja kritikával vendéglátóját.
Mesélt a versenyre való felkészülésről, hogy fizikailag és mentálisan is mennyire igénybe veszi az embert, és hogy mindenre fel kell készülni, miközben azt hinnénk, hogy az ízeknél nincsen fontosabb, leginkább a tálaláson lehet elcsúszni. Arra nagy biztonsággal kell hagyni időt. Közben pedig magabiztosnak kell lenni annyira, hogy merjen akár improvizálni is az ember. Mindig kell "B" terv, de leginkább "Z" is.
És ameddig mi egyre többet tudtunk meg róla, a millió lépésből álló étel is körvonalazódott. Padlizsánt főzött, pürésített, formázott. Aztán egy olyan különleges lencseragut készített, amit önmagában is szívesen kanalaznánk. A kecsegét villámgyorsan bontotta, filézte és tisztította meg. Én már a felénél biztos voltam benne, hogy ezt az ételt soha nem fogom ebben a formában, egyedül tálalni. De nézni jó, és nem csak én nyugodtam bele, hogy a fő tennivalónk a figyelésben és az érdeklődésben merült ki.
Az egyetlen fájó pont, hogy kedvenc ételt egyszerűen képtelenek voltunk kihúzni belőle. Egy bizonyos sós lében érlelt citrom jött csak fel egyik kedvenc alapanyagjaként, amit később a lencseraguhoz használt is.
Na meg legnagyobb örömünkre az a mondat is elhangzott a szájából, amit nem sok huszonéves szajkózhat manapság:
"Rosszul vagyok a gyorskajától!"
És amikor azt hiszed, hogy már nem nagyon merülhet fel olyan gondolat, amibe nagy mosollyal kapaszkodhatsz bele, akkor kiderül róla, hogy egy cukrász időszaka is volt már, és abban is szívesen merült el.
Még egy kicsit próbáltuk szurkálni, hogy "mi lesz belőle, ha nagy lesz", de ismét csak mi lepődtünk meg, mert Ádám jelenleg - csak úgy hobbiból - japán szakos egyetemista hallgató is. Úgy látszik, neki ez is belefér az idejébe. És bár izgatja a japán gasztronómia, ez tényleg csak egy lehetőség és gondolat még benne.
"Kimennék sztázsolni, de én itthon szeretnék maradni, itt szeretnék főzni!"
(Sztázsolás: Fizetés nélküli munka egy neves étteremben. Ilyenkor főleg a tapasztalatszerzés a cél.)
A tálalás után magunkra hagyott minket. Hiába, elég hosszú ideje foglalkozik ő már ezzel a hallal ahhoz, hogy ne kívánja. Búcsúzóul azért hagyott egy receptet és megnyugtatott minket, hogy még hallani fogunk róla:
- Indulsz jövőre is?
- Igen!
- Addig indulsz míg meg nem nyered?
- Jövőre megnyerem!
200 g lencse
0,5 L alaplé (csirke, hal, zöldség stb..)
3 db kápia paprika
Friss petrezselyem, snidling
Sós lében érlelt citrom (helyettesíthető sima citrommal is)
Magos mustár
Kapribogyó
Osztriga vinaigrette
A lencsét az alaplében megfőzzük. A kápia paprikát 180 fokon sütjük 45 percig, amíg kis színt nem kap, lefóliázva hagyjuk kihűlni. Húzzuk le a héját, magozzuk ki és vágjuk durva kockára. Vágjunk finomra petrezselymet, snidlinget és sós citrom héját (1 húzásnyit), valamint kapribogyót összevágva és mind adjuk a főtt lencséhez 1 evőkanál magos mustárral. Tálaljuk tányérra és öntsük le még az osztriga vinaigrette-el.
120 ml osztrigaszósz
150 g barna cukor (demerara)
150 g lime lé
Kis darab gyömbér, chili
A cukrot a lime-al felforraljuk, hogy egyet rottyanjon, és forrón hozzáadjuk az osztigaszószt. Beletesszük a durvára vágott gyömbért és egy kis darab chilit és lefóliázva hagyjuk kihűlni.
Ha tetszett a beszámoló, nyomj egy lájkot!
