Erős képek: ilyen egy disznóvágás valójában
“Vidéken, ahol a legszerényebb házban is igyekeznek disznót nevelni, nagy esemény az állat leölése. Egy család nem fogyaszthatja el egymaga az eltevésre nem alkalmas melléktermékeket, ezért vendégeket hívnak, tort ülnek.
Jellegzetes levesei az orjaleves, melyet a gerincoszlop csontjából főznek, és a hurkaleves (ebben főtt ki a hurkaféle s a gömböc). Főétel a belsőrészekből készült májas-, véres-, tüdőshurka, melyet rizssel, kásával szaporítanak, a citromos v. fokhagymás sült kolbász, a töltöttkáposzta s a fehérpecsenye. Tepertős pogácsa v. a frissen olvasztott zsírban kisütött fánkféle a D. befejezője. Ahol a háznép nem hozzáértő, böllért hívnak a feldolgozásra. A D.-ral kapcsolatban sok népszokást őriznek egyes vidékeink. A fogásokat tálalóversekkel teszik az asztalra. Közben hagyományos szövegű felköszöntőket mondanak és erősen koccingatnak, mert különben a háziaknak jövőre nem lenne örömük a disznóölésben.
Vacsora alatt derülnek ki a kolbász- és hurkatöltők tréfái: pálinkásüveget, bugylibicskát, dróthuzalt loptak a hurkába, kolbászba, veréb repül ki a töltöttkáposzta burkából. Majd rövid tréfálkozás, nótázás után a fiatalabbak táncra kerekednek. Vacsora alatt az ablak előtt felhangzik a gyerekek kántálása, hagyományos koledáló versikékkel. Tánc közben megjelennek a “hívatlanok”: néhány maskarás legény és leány: fehér lepedőben vaskanállal zörgetnek be az ablakon, hamuval telt cserépfazekat vágnak a pitvar ajtajához, nyársat nyújtanak be az ablakon, amelyen koledáló cédula függ: ezt a nyársat azután fűrészporral töltött kolbásszal nyújtják vissza nekik. Némelyek a házba is bemerészkednek s rövid, csúfolódó tréfálkozás után eljárják a “hurkatáncot”, ehhez a zenét a “rötyű” szolgáltatja (disznóhólyaggal lekötött tejesköcsög, amelyen nedves ujjal húzzák a taktust). Éjfélkor a vendégek istenes nótákat énekelnek, aztán háromszori szentjánosáldás után egyszerre, egy ajtónyílással eltávoznak.”
Disznótor. ÚJ IDŐK LEXIKONA, Budapest Singer és Wolfner Irodalmi Intézet Rt. kiadása, 1937.
A fejet megtisztítása után abálják, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonna, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként (csécsi szalonna) sóval, fokhagymával ízesítve, majd lefagyasztva fogyasztanak el.
A hájat, rögtön a lefejtése után fagyasztják (hájas sütemények készítéséhez használják fel), vagy külön kisütik. Azért nem a zsírszalonnával együtt sütik ki, mert a töpörtyűje a rajta lévő hártya miatt keménnyé válik.
Az oldalast lefejtik, és kétféle módon tartósítják:
1. Egy – egy oldalast bárddal két-három részre vágják úgy, hogy a húsrészek még összetartják, majd a pácolás után felfüstölik.
2. A fentiek szerint feldarabolják, megsütik és a zsírszalonna kisütése után, a levegő kizárásával forró zsírral leöntik.
A szalonna formázását követően pácolják, füstölik.
A lapocka (első sonkák) feldolgozása is kétféle lehet, a csülök eltávolítása után, vagy egy kis sonkát készítenek belőle, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyaga lesz.
A sonka (hátsó sonkák), a csülök levágása után formázzák, pácolják, majd felfüstölik.
A csülök friss fogyasztásra, vagy tartósítva (pácolás, füstölés) ételek alapanyaga, illetve ízesítője lehet.
A köröm (lábak), ritkán füstölik, inkább frissen (körömpörkölt) fogyasztják.
Forrás: phoo.hu
Ha tetszett, oszd meg másokkal is!
