Buddha-Bar Budapest: Felejtsd el azt, amit eddig a sushiról gondoltál!
Hol van a legjobb sushi a városban? - szokták kérdezni tőlem, és én a meglévő kevéske kis szakértelemmel újra meg újra nagyot röhögök.
Nem tudom! De más se tudja! És úgy tűnik, hogy nem is igazán van olyan, hogy a legjobb sushi. Mert az ugye attól függ. Mert az egyik tradicionális, a másik fúziós. Mert az egyiket minimalistán alkotják, a másikat meg agyondíszítik.
Meg azért visszakérdezhetnék, hogy komolyan gondolod-e, hogy a legjobbat akarod, és nem számít a pénz, nem számít, hogy milyen környezetben teszik-e eléd. Bármi belefér? Akkor menj mondjuk a Buddhába!
Minket Endrődi Péter sushi séf kalauzolt a lenyűgöző falak között, és fenszi hely ide vagy oda, én feltettem neki minden hülye kérdést, amivel csak le lehet zsibbasztani egy profi agyát a témában.
Persze elsőre én is megszeppentem a tágas, díszes terem és a Buddha szobor láttán. De tényleg úgy gondolom, hogy bárkinek, aki megengedhet magának egy jobb vacsorát, illik ezen az érzésen felülemelkedni, és el szabad hinni, hogy ami jár az jár. Nem csak a külföldinek, nem csak a turistának, hanem neked is, aki bitangjó sushit akarsz enni egyszer az életben.
Szóval a hülye kérdések, hogy értsük, miért kell ilyen helyre menni egy igazi sushiért:
A sushi olyan egyszerűnek tűnik. Csak ragadós rizs kell hozzá, meg friss alapanyagok. Betöltöd hallal, szépen feltekered, aztán jó. Vagy nem?
A fenéket! Ez nem egy mezei ragadós rizs, és ha még fel is tekered szépen, a halnál és az avokádónál azért többet is ki lehet hozni belőle, azaz többet is bele lehet csomagolni.
Mert a tradicionális konyha nem biztos hogy túlkomplikálja, de a fúziós, fine diningba hajló ázsiai stílus sokat megenged. Itt nem igazán van szentségtörés, és egy tapasztalt séf olyan kombinációkkal állhat elő, amilyenekkel csak akar. Például az általam is kóstolt eper és garnéla simán... mit simán... mesterien összepasszítható.
Te nem biztos hogy érzed, hogy mitől teljes, te nem biztos, hogy kiérzel minden rafinériát, de pont ez a lényeg. Csak csukd be a szemed, és élvezd!
Tehát akkor én ezt otthon nem tudom megcsinálni magamnak?
Hát így biztos hogy nem leányom!
Péter szerint megfelelő minőséget otthon is el lehet érni, de kezdjük ott, hogy ne egy nagy fazékban, kétszeres mennyiségű A-minőségű rizst tegyünk fel főni...
Nademostakkor mindent lehet, de úgyse menne otthon... Vannak azért alapelvek amiről legalább fel lehet ismerni a jó sushit?
Nyilván! Először is, perszehogy legyen minden szuperfriss. Aztán számít a külalak és a színek harmóniája is. Meg nem árt, ha minden helyben készül. Tehát ha például az egyik összetevő a sok közül egy grillezett bélszíncsík, azt először el kell készíteni hozzá tökéletesen. Aztán lehet mellé tigrisrák tempurát, meg házi majonézt is gyártani.
A főnököt idézem: Vagy a legjobb vagy semmi.
Ehhez kéne tartani magunkat, és az ilyet azért jó eséllyel ki is lehet szúrni.
A sushi rizs, meg alga, meg hal. Mi kerül ezen ennyibe?
Már az előző kérdésnél is felmerült a minőség, amiről tudjuk, hogy meg kell fizetni, és azért körvonalazódott az is, hogy ezek a sushik elképesztően sok elemből állnak. Ez így már nagyjából válasz is, de ha majd belépsz, és eléd teszik azokat a gyönyörű tányérokat, még világosabb lesz.
Akkor most mi legyen a házhozszállítóssal, meg a sarki büfével? Felejtsem el azokat a makikat?
Nem kell! Csak kezeld helyén a dolgokat. Az ott étel, ami adott esetben marha jól tud esni, ez meg művészet, amit meg kell tanulni értékelni.
Ha nyitott vagy rá, egyszer tegyél egy próbát a Buddhával. Aztán majd utána alkoss véleményt, aztán majd próbálj meg többet nem visszamenni. Na az lesz a kihívás!
Férfivélemény:
A japán konyha iránti szerelmem valamikor 2010 környékén csúcsosodott ki odáig, hogy konkrétan dolgoztam a Buddha - Bar sushi szekciójában. Pontosan aznap kezdtem, amikor a hotel nyitott, így totálisan a legelejéről szemléltem, hogy hogyan épül fel egy ilyen komoly konyha. A sushi szekció egy külön kis világ volt a konyhán belül. Egy félig japán félig magyar srác irányította, de a kezdeteknél még jelen volt Masato, aki a nemzetközi Buddha - Bar lánc sushi konyháinak vezetője, így a legjobbtól kaptuk a kezdeti oktatást.
Peti már akkor is ott volt, és akkor is ezerszer királyabb volt mint én. Míg én pár hónap sushi tekergetést tudtam felmutatni egy óceánjárón, ő többévnyi makivakarással a háta mögött jogosan küldött el hátra alufóliába tekerni a rizst gyakorlásképp, míg a többiek lenyomják a rohamot. Nem volt kompromisszum, nem volt kegyelem, a minőség mindenekelőtt. Ugyanez a szabály érvényes volt a rizsfőzésre is, és a rendre is. Peti azóta átvette az irányítást a sushi szekció felett, és a minőségi sztenderdeket tartva elindult valami egészen merész irányba, elszakadva a tradícionális szusi készítéstől. Új, és egyedi maki formációkat készít, amik előtte egyáltalán nem léteztek.
Sokak szerint a sushi újhulláma baromság, ha sushi, akkor legyen sushi, de hajlandóak megfeledkezni arról, hogy nem feltétlenül nevelkedett mindenki nyers tonhalon. Márpedig akinek az anyukája nem sashimit csomagolt a mackósajt mellé gyerekkorában, annak igen komoly munkájába fog telni, hogy úgy küldjön le egy-egy yellow tale-t, mint a koviubit egy jó vasárnapi csirkepapi után. Más gyomor ez itthon kérem. Ezt Peti már rég felfogta, és gyönyörűen egyensúlyoz a merész alapanyagok és a tradicionalitás határán. Ettől lesz mindenki számára rohadt vonzó a Buddha - Bár sushija.
Most jogosan tennéd fel a kérdést ezután, hogy: jó, de ki tudja megfizetni ezt? (ha valaki eljött már a hely előtt tudja, hogy rendre állnak a narancssárga Lambók és Aperták a hely előtt) Nos, haver, el se hinnéd, de egy negyed minimálbérből le lehet zavarni egy randit olyan koktélokkal, hogy a csaj adja a másikat. Egy ideje azon gondolkozom, hogy azokat a Lambókat a hotel bérli (nem).
Cím, elérhetőségek:
Váci utca 34.
