A tenger gyümölcseitől a tiramisùig: torkoskodások Pugliában, az Adria partján
Az Adriai-tenger déli partján végig húzódó Puglia tartomány ízei is a torkosság bűnére csábítják az utazókat… mi pedig meg sem próbáltunk ellenállni a kísértéseknek.
A tenger gyümölcseinek itt a megszokottnál is nagyobb a becsülete, főételekben és előételekben egyaránt főszerepet játszanak.
Kiváló szokás errefelé az „antipasto misto”, a vegyes előétel, amely a vendéglátóhelyek szempontjából kétélű fegyver, hiszen olyan gazdag és bőséges, hogy már ezekből degeszre eheti magát az ember.
Így járt velünk például Bari Palese egyik mesés tengerparti terasszal rendelkező étterme, a L’Ancora (A horgony). Színes csendéletnek is elmentek volna válogatásaink, amelyekben többféle kagyló szerepelt – készítették paradicsomosan, hagyományos fokhagymás-petrezselymesen, morzsában sütve, sőt, még polentába ágyazva is – aztán evésre csábítottak bennünket a marinírozott mini polipok, és kalamárik is, színeikkel, illataikkal egyaránt. Vehettünk hozzá grillezett, több színű paprikát, laskagombát, cukkinit és padlizsánt minden mennyiségben, sőt, még frittatát is, ami tulajdonképpen nem más, mint egy vastag, sütőben készült tojáslepény, tetszés szerinti töltéssel (itt zöldség és kagyló volt benne). Azért még rá tudtak beszélni minket némi tésztára, mindenekelőtt az orecchiette mantecatéra, amelynek Puglia a hazája.
Az „orecchietta” fülecskét jelent, valóban e szervünket formázzák az apró kis tésztácskák, amelyeket sok helyütt ma is kézzel gyúrnak.
Erre kerül egy paradicsomos-húsos ragu, azaz „sugo”, a tetejére pedig mozzarella-csíkokat szórnak. A linguine al cartocciót, a „nyelvecskéket” (rövid, széles metélt), amelyeket itt apró kagylóval (vongole) kínáltak, egy alufóliából készült bugyorba tálalták, mondván, hogy így őrzi meg igazán az összes zamatát. Ezek után csak távolról szemléltük meg a művészi módon előkészített halakat, rákokat és polipokat, amelyekből süttetni lehetett (volna). Az egyik este szemtanúi lehettünk, amint a parti köveken püfölve tisztították a frissen kifogott fejlábúakat…
De ne lépjünk még túl az antipastókon! Bari óvárosában, az AnDó (Andrea és Domenica) nevű étteremben lehetett választani a pugliai és a tengeri menü között. Mi ilyen esetben mindig kétfélét kérünk, aztán egymás közt mixelünk. A pugliai paradicsomos-bazsalikomos bruschettákkal nyitott, továbbá sonka, szalámi és kolbász-válogatásból állt, amelyet megfejeltek némi, a nálunk ismertnél sokkal lágyabb mozzarellával, és egy igazi sajtkülönlegességgel, a burattával, amely kívülről egy camembert-re emlékeztet, belülről viszont olyan, mint egy ízes ricotta.
Ezután jött a zampina nevű puha, fűszeres kolbász. A tengeri egy jókora főtt kagylótállal nyitott, majd fő fogásként következett néhány sült királyrák, mellette tonhal- és lazac-tatár, amolyan európai sushi. A gyönyörű felszolgálónőnek nem esett nehezére elcsábítani minket a ház tiramisújára, amelyhez alternatívaként kávét, vagy pedig az olasz Dél kedvenc nedűjét, a limoncellót kínálta. Hármat találgathatnak, melyiket választottuk…
Az a sajttál sem volt kutyáknak való, amit a Hotel La Baia éttermében vettünk magunkhoz.
A csúcs a burrata füstölt változata volt, de a csípős kecskesajt, a caciotta, a különleges érlelésű caciocavallo da grotta (azaz barlangi), és a babaformájú Nodino di Andria is elnyerte tetszésünket.
Utána a rombuszhal grillezett spárgával és bébikarottával és az aszalt paradicsommal körített marhaérme már csak hab volt a tortán.
Igazságtalanok lennénk, ha nem emlékeznénk meg arról a mennyei frittura mistáról (sült tengergyümölcs-tál), amelyet az al Paradise étteremben ettünk egyik este, meglocsolva a rozmaring, a bazsalikom és a mezei virágok illatát idéző Erbaceo fehérborral.
Miután Robertót, a pincért levettem a lábáról azzal, hogy van szerencsém személyesen ismerni Puglia neves szülöttét, a borairól is elhíresült énekest, Al Banót, nem csupán egy szemrevaló sütemény-kompozícióval lepett meg minket, hanem még vendégei voltunk a ház remek zamatú, bár elég ütős, eperfahordóban érlelt grappájára is.
Olaszországba nem elsősorban pizzát enni megy az ember, hiszen az, minden védjegy ellenére ma már nemzetközi ételnek számít.
Azért ennek pugliai változatát, a calzonét megkóstoltuk, amelynek ugyanúgy ezerféle változata van, mint nápolyi (?) rokonának, csak éppen feltét helyett töltik. Bár a legtipikusabb a hagymás, mi aznap cukkinist és húsost kívántunk, de – gyerekkori élményemet felelevenítendő – megízleltünk egy krumplis fehér pizzát is, amelyet rozmaringgal és olivaolajjal ízesítettek. Érdemes volt…
